Adjuk meg a módját! - írások főzésről és evésről -

„Idő kell az élmények átéléséhez: ha lassan eszünk, és minden falatnak megadjuk a kiteljesedés lehetőségét, könnyebb kevéssel jóllakni.”

„Főzést tervezgetni szinte jobb, mint főzni, evésre emlékezni szinte jobb, mint enni” – így kezdődik Dragomán György új könyve, az Adjuk meg a módját! A 2020-ban megjelent Főzőskönyv „édestestvére” új receptkönyv, új irodalmi szakácskönyv, amelynek egyaránt helye van a konyhában és a nappaliban.

„Amikor le kellett zárni a Főzőskönyv kéziratát, nagyon bántam, hogy nem fért bele minden, bántam, hogy nem sikerült sehogy sem megírni mondjuk a bárányflekkent, az ájult imámot, a pörköltet, a narancssalátát. Ebben a kötetben végre benne vannak” – írja a szerző.Az Adjuk meg a módját! kis és nagy evésekről szól, az izgalomról, amit a tervezés és a főzés jelent, a szenvedélyről, ami Dragománt az ételekhez, a konyhához, a kémiai folyamatokhoz, a konyhai eszközökhöz, technikákhoz, alapanyagokhoz fűzi, és legfőképp az örömről, amit az együttlét, a közös étkezés jelent. Családi történeteket, hol vicces, hol szívbe markoló novellákat, irodalmi szemelvényeket és persze jobbnál jobb recepteket olvashatunk, megtudhatjuk, mi közük a druidáknak a padlizsánhoz, az omlettnek a jazzhez, a durumlisztnek a bronzhoz, a burgonyának az obszidiánhoz, mitől marad zamatos a csirkés szendvics, hogy főznek rizottót a szerelmesek, mivel dobjuk fel a vaníliafagylaltot és mivel a krumplipürét, miért érdemes negyedórán át enni egyetlen almát, de még azt is, hogy mi a különbség a maszkatyálás és a macerálás között, mindeközben ráadásul arra is fény derül, ki volt a titokzatos gasztronóm, akinek pályája majd három évtizede az Eötvös Collegium konyhájában indult.

---

RÉSZLET

2022. 11. 15.

IGAZI ÉS NEM IGAZI AMATRICIANA

Nagyon-nagyon kevés vízben pirul a serpenyőben a Töfi barátom által küldött világklasszis székely szalonna, amit kalandos úton hoztak el nekem Kolozsvárról. Szép nagy, jó centis kockákat vágtam belőle, a csilit öcsémtől kaptam, vad csokis habanero, óvatos szeletet fogok csak megpirítani a szalonna zsírjában, három gerezd szétnyomott fokhagymával együtt, aztán, ha a szalonna már színt kapott, gyorsan kiveszem a paprikát a kiolvadt zsírból, a szalonnakockákat is kiemelem, és beteszek a serpenyőbe a fokhagyma mellé szépen egy kis fej, az aprónál is apróbbra vágott vereshagymát (lilahagymát – sokszor leírtam már, kiskoromban Erdélyben a lilahagyma volt a vereshagyma, a vöröshagyma meg a fehér hagyma).

Nem, nem, a világért sem állítom, hogy ez igazi amatriciana szósz lesz, ez olyan „a székely asszony hazajött Rómából, körülnézett, mi van otthon, hogy rómaisat főzhessen” típusú, de azért igen finom szósz lesz.

(Persze megesett már, hogy az igazi amatricianát megközelíteni vágyó-óhajtó amatricianát főztem, válogatottnál válogatottabb alapanyagokból, és akkor mindent úgy csináltam, ahogy kell…) (…)

Na de menjünk csak vissza a serpenyőhöz, mielőtt odaég benne a hagyma. Tegyünk bele egy konzervnyi kimagozott, apróra vágott Róma paradicsomot.

Lehúzom a lángot, hadd főjön-fődögéljen szép lassan vagy tíz percet, negyedórát. (Friss, kimagozott, lehéjazott paradicsomot is használhatnék, ha lenne, de most épp nincs.)

Akkor jöhet a tészta, lehet, szentségtörés, de én legjobban bigolival szeretem, persze azzal, amit magamnak csináltam lehetőleg frissen, de ha ilyen nincsen kéznél, akkor a penne rigate vagy a sima spagetti is megteszi.

(Persze, ha komolyan gondolnám ezt az „abból főzünk, ami itthon van” játékot, akkor az lenne az igazi, ha picit – kézzel sodort friss toszkán tésztát – készítenék hozzá: 40 deka finomlisztet kell összegyúrni két deci vízzel és egy fröccsenésnyi olívaolajjal, pihenni hagyni, kinyújtani, olajjal megkenni, csíkokra vágni, a csíkokat vastagocska tésztaszálakká sodorni, liszttel megszórni, hogy össze ne ragadjon – kész is, főzhető –, egyszer majd megírom, sőt, összevetem a tapasztalatot a közel-távoli rokonával, az udontésztával).

Amíg a tészta is fő, és a szósz is fő, meg lehet reszelni a sajtot, hagyományosan pecorino romanót, ha minden kötél szakad, és pecorinótlan a háztartásunk, akkor meg parmezánt, de ha úgy is szalonnával dolgozunk, akkor a jó kemény juhsajt is megteszi.

A ravasz trükk, hogy mikor már szinte kész a szósz, és a tészta is majdnem kifőtt, belekeverek pár kanállal a főzőléből a szószba, a keményítős víz egyszerre old és köt (mióta erre rájöttem, azt mondom néha ilyenkor, miközben belenézek a tésztavíz lobogó örvényébe, hogy „Állj elő, vén Márkus! vedd le a süveget, / Hadd süsse a napfény galamb-ősz fejedet”, persze az oldás és a kötés miatt – aki nem emlékszik erre kapásból, az csapja csak fel szépen az Arany-balladákat), vagyis tapadósabbá téve összerántja és közben selymesíti is egy kicsit a szószt.

Most már csak tálalni kell, a tésztát leszűröm, aztán még a serpenyőben keverem össze a szósszal, úgy jobban befogja, és az abrosz is kevésbé van veszélyben, négyfele tálalom, igazságosan elosztom a tetején a szalonnát és a sajtot, fekete borsot facsarok, és kevés olívaolajat is locsolok rá.

Kész vagyunk.

Ehetünk.

Ha az igazit főztük, és jó lett, elégedett sóhajjal mondhatjuk kóstolás után, hogy: „Olyan, mint Rómában volt!”

Ha nem az igazit, akkor meg azt, hogy: „Ezt bizony a rómaiak is megirigyelhetnék!”