Magyar Konyha 1987-1990/1-4. [antikvár]

Furán, sőt frivolan hangzana, hogy gusztusos, étvágygerjesztő múzeum. Pedig van ilyen. Alig néhány ugrásra a moszkvai Ta-ganka metróállomástól, ott van a szakácsművészet múzeuma. Nem lehet eltéveszteni, lakótelepi ikörnyezetben egy nemesi udvarház Magát a múzeumot még 1978-ban alapították lelkes nyugdíjas konyha-főnökök. A szovjet fővárosnak ez a nevezetessége felújítás után most újból megnyitotta kapuit. Tíz termében tízezer kiállítási tárgy látható. Jó részük ama bizonyos konyhafőnökök ajándéka. Ezer évet ölel át a múzeum. Kedvünkre barangolhatunk Jceresz-tül-kasul az évszázadokon. Itt van például a Konyhaművészet című könyv — 1786-ban adták ki Szentpéterváron. Érdekessége, hogy minden étek elkészítéséhez tíz változatot ajánl. Am említ egy zöldséglevest, amelynek hatvan variációját „tálalja". Megcsodálhatjuk az cwosz búbos kemencét. Mi mindennel szolgálta az embereket: fűtötte a házat, tüzénél étkek készültek, kenyeret sütöttek, sört és kvaszt főztek, szárították, aszalták a szilvát meg a keskenyre vágott almaszeletekel. Pár méterrel odébb arról értesülünk, hogy az orosz konyhaművészet ezeréves. Kezdetben — a lizedik században — az orosz (konyha alapanyaga: a káposzta, a retek, a répa és az uborka. Ami azt illeti a káposzta és az uborka ma is tartja magát. Az akkori húsételek: vaddisznófő, medvetalp, szarvascomb nem nagyon szerepelnek a mai étlapokon. De menjünk tovább. A vagdalt, a göngyölt hús, a pástétom csak a tizennyolcadik század elején honosodott meg Oroszországban. Aligha tévedünk, ha ezt a fejleményt összefüggésbe hozzuk Nagy Páter nyugati „ablaknyi-tásával". Az orosz hússaláta, amelyet naiv lélekkel ősorosz éteknek gondolnánk, francia hatásra terjedt el a tizenkilencedik század elején. De térjünk vissza Nagy Péterhez: miiközben a cár gyors iramban tette nagyhatalommá Oroszországot, gondja volt arra is, hogy összeállítsa az asztali étkezés szabályait. Az erről szóló könyv kiadásának dátuma: 1699. Az ínyencek Almanachja (1878) meg éppenséggel olyan, mint egy költői antológia: a világ száz konyhájának „gyöngyszemeit " tartalmazza. Magukra vonják a figyelmet a tizenkilencedik századból és a huszadik század elejéről megmaradt menükártyák. Nekik köszönhetjük, hogy pontosan tudjuk, mi volt például az ebéd 1912. szeptember 13-án a Bolsaja Moszkovszkaja Gosztyinicában. íme a több mint hetven évvel ezelőtti menü: Chantilly-krém, erőleves húsos buktával, vesepecsenye vendome-i módra, sült ^arhaszelet körítéssel dauphine-i módra, ^^^túk, habos torta, őszibarack, dinnye. . Nemcsak az étlapot, a számlát is láthat-JJ'^^^^'ndezért 2 rubel 50 kopek fizetendő, láffá béke és a chantilly-krémek vi- kár^ák kontrasztjaként a menü- rfiii^ J^szomszédságában rózsaszín cé-auiaszerusegek sorjáznak: leningrádi ke- MUZEUM ATIZEDIK MÚZSÁHOZ Nagy Péter cár Tolsztoj Leó szamovár ja nyérjegyek 1942-ből. Négy kookáért adtak öt dekát. Ez az öt deka az életet jelentette. És most pillantsunk be egy háromszáz évvel ezelőtti konyhába: lenyűgöző a kések, a vágó és szeletelő eszközök sokasága és megdöbbentőek a méretek is. A húsdaráló óriási szerkezet, a húsverő kalapács súlyos márványból van kifaragva. Mintha csak mesebeli óriásoik szakácskodtak volna azoKban a régi időkben. A főszakács kanala több mint egy méter. Igaz, hogy nem csupán a főzés, hanem a testi fenyítés esz-Jcöze is volt: a figyelmetlen szakácsokat, kuikitákat ezzel fegj^lmezte. Érdekes az is, hogy először volt a kanál, a villa pedig csak négyszáz évvel később került az asztalra. Szembetűnő, hogy a régiek sokkal többféle evőeszközt használtak, mint gyakorlatias korunk emberei. Morozov, a moszkvai multimilliomos, a múlt században külön hatalmas ládában vitte, pontosabban vitette kirándulásaira 40 különböző darabból álló étkészletét. Nosztalgikus meghatottsággal lépünk be a régi orosz éttermeket bemutató kiállítási csarnokba. A Szlavjanszkij Bazar, a Jar, az Ampir. A legzordonabb kedv is megenyhült ízeinek, aromáinak légkörében. Tolsztoj, Csehov, Rjepin járt ide, hogy csak a legnagyobbakat említsük. Néhány évvel ezelőtt még élt a 100. esztendeje felé ballagó Szemjon Fjodorovics Grisin, a tizedik művészet, a szakácsművészet múzsájának hű szolgája, a Tagankához közel eső múzeum egyik alapító tagja. Életének tündökletes büszkesége volt, hogy Tolsztojjal, az íróóriással folytathatott beható eszmecserét. No, nem az irodalomról, hanem mártásokról, borokról, ha a Háború és béke írója nem volt éppen önsanyargató kedvében. Szemjon Fjodorovics Grisintől tudjuk, hogy annak idején elhelyezkedni — mondjuk — a Járnál, ahhoz olyan bizonyítványok, referenciák kellettek, amilyeneket ma talán egy hadiüzem vezetőjétől sem kívánnak meg. Persze, azok a régiek még tudták, hogyha a különc vendég bizarr kedvében a konyakhoz süteményt kér, akkor milyet illik neki hozni. Ugyancsak múzeumi alapítótag Nyikolaj Korsun főszakács. Ahogyan az írók, ő is naplót vezetett. Ez a napló azonban nem személyes vallomások gyűjteménye. Az ő naplójának hősei: a nevezetes vendégek. A feljegyzésekben természetesen semmi irodalmárkodás, esztétizálás. Inkább arról olvashatunk, hogy például Henri Barbusse. A tűz világhírű írója felettébb kedvelte a hagymalevest. Korsun tanácsát filmrendezők kérték ki. Milyen volt. milyen lehetett a Háború és békében lefestett moszkvai Angol klubban egy vacsora? Korsun egy művész magabiztosságával tudta, hogy mi a virágok szerepe a terítésnél. Nemcsak színük, hanem illatuk szerint is ki kell válogatni őket. Vannak olyan virágillatok, amelyek ha összekeverednek a vSültek illatával. kellemetlen beny.omást ébresztenek. Szóljunk néhány szót a harmadik múzeumalapítóról is, Jurij Morozov fősza-kácsról, a Vörös Zászló Érdemrend tulajdonosáról. A magas kitüntetést azért kapta, mert egy sodródó jégtáblán jóltartott egy egész tudományos expedíciót. Nemhiába ismerte a hal elkészítésének több mint 100 módját. Morozov kedvenc mondása: kuktának születik az ember, fősza-káccsá azonban Ie.sz. HAVEL jozskf