Magyar Konyha 1980-1981. (vegyes számok) (4 db) [antikvár]

¦nvel sörög módra hasüreget jól bedörzsölik sóval és meglocsolják citromlével. Aztán 'bevarrják, majd átdöfiik a nyársat a gerincoszlop mentén úgy, hogy a fej közepén bukkanjon (ki. Végül ráerősítik a tesíet a nyársra: a hátsó lábalkat szétfeszítik és csonkjait keresztezik a nyárs fölött, a meUsöket pedig alatta és zsineggel szorosan hozzákötiik. Kívülről bedöi-zsölik sóval, borssal, citromlével és máris kész a bárány a sütésre. Vasárnap reggel a haigyo-mányos húsvéti édes kenyér, a Tsourekia elfogyasztása után egész Görögox'szág a parázsló faszén jellegzetes illatával iteHk meg. Az igazi húsvéti bárány kinek-kinek a saját kertjében sül, a szabad ég aüatt — vailószerűt-lenül ikék ég alatt, maindu-lavirág i'Uatú tavaszi szélben. Közös szórakozás A sütésben részt vesz a család apraja-nagyja, hiszen hosszú órákon átkeli megállás nélkül forgatni a nyársat és köziben állandóan kenegetnú, Iccsolgatni kell a sülő pecsenyét. A legfontosabb, hogy a bá-rámy áaiamdóan egyenletes mcnnyn-iégű hőt kiapjon és hogy mindig megfelelő távolságra legyen a parázstól, nehogy miegperzselödjék. A hasi rész és a fej átsüt'ásé-hez kevesebb sütés keil. ezért kell figyelni, 'nehogy megpörkölődjenek vagy ki-száiradóajiak ,a hos'szú, 3—4 órás ,jgond'dal és szívvel" végzett sütés alatt. Mikor a bárány egyenletes arany-barnára sült, egyre közelebb visziik a parázshoz, hogy a hő a zsírosabb combokra és a lapockákra koncentrálódjon, tehát mindenhol egyenletesen átsüljön. Egyes vidékeken a falu közös báráhysütést rendez. Alkialimas helyen széles üreget vájnak a földbe a faszénnek — anni majdnem mindig fenyőből készül —. könbedeszikázzák és a deszkák élein fekszenek a ráerősített karral forgatható nyársak. 20—25 báiráiny is sül ilyenkor egyszerre és a parázsra csöpögő fűszeres olaj gyantaillaltal itatja át a húst, íTigalimas szagokkal telíti az egész környéket. A népes igyerekibad a parázs köi-é telepszik, aké.r órá!c hosszat is fiigyeli a rendkívüli eseményt! A felnőttek a várakozás hosszú ,ideje alatt ouzot, ánizspálinkát szürcsölgetnek, hogy előkészítsék gyomrukat a bőit utáni első nagy ebédre. Hozzá a feltört piros tojá- sokat, olajbogyót, olívaolajjal nyakon öntött juhsajtot eszegetnek, végig-kóstoljáík az ízletes görög előételek és saláták hosszú sorát. A pecsenyéhez a különös, gyantás ízű borok valamelyike társul, az aranyszínű retziina, a rózsaszín kokinelli, vagy a vörös kok-kino, ki melyiket választja. A sütőhely körül afféle búcsúi hangulat, nyüzsgés, hangos vidámság járja ilyenkor. Üjiból és újból rá-ke.zdi vaflaki a régi görög dalokat, hogy aztán vele énekelje az egész falu és a népes vendégsereg. Egyes vidékeken az ünnep tistzte-letére előkerülnek a szekrények mélyéről, ládafiából a hajdani népviselet ünneplő ruhái, díszes régi ékszerei. így énekelnek, táncolnak az es-tébe nyúló vidám (mulatságokon. Grillezett. tepsiben sütött bárány A húsvéti ünnepek alatt természetesen a görög tavernák — a mi hajdani kiskocsmáinkra emlékeztető családias hangulatú kisvendéglők — is elsősorban bárányt kínálnak. A városszéli, tengerparti és a vidéki tavernák szintén a szabad ég alatt sütik; sokszor a kerti asztaloktól karnyújtásnyira forognak a nyársak. Mindenki kiválaszthatja a kedvére való darabot, és súlyra kell fizetni, mint nálunk a halat. Salátákat, gerezdj-jire szedett zsenge új fokhagymát adnak hozzá, körítés helyett pedig vastagon szelt könnyű, friss kenyeret. A Pláka és az Ommonia tér környéki athéni tavernák a villanysütök nyársai, ra fűzik fel a tejesbárányokat. Origánnal és citrommal ízesített olajjal kenik meg. úgy forognak a fővárosban rekedt görögök és az ünnepre a városba érkezett turisták szemeláttára. A bárány pecsenye így is Icitűnő. Sőt! Egy vacsorameghívás során azt tapasztaltam, hogy a forró sütőben tepsiben sütött báránycomb is csodálatos: háziasszonyunk gazdagon megspékelte fokhagymával, rányomta egy citrom levét és origánós olvasztott vajjal locsolta meg, mielőtt a sütőbe tette. Mikor aranybarnára pirult, megsózta és egy kanálnyi retzinát öntött alá. Majdnem megpuhult már a hús, mikor apróra vágott krumplit tett mellé, a fokhagymás vajban kitűnő ízűre sült ez is. KUUFFAY HANNA I ííAwmmim Az utolsó közös felvételünk Szabadság-hegyen laktunk, anyósom villájának bűbájos manzárdlakásában. Magda a városba készült, valamit megbeszélni édesanyámmal, — Mit főztél ebédre? — kérdeztem, — Semmit, válaszolta, — Maradt a tegnapi lecsóból, azt edd ebédre, — Jó — hagytam rá. Egy darabig nyugodtan hevertem az erkélyen, aztán hirtelen, érthetetlenül, megfoghatatlanul eszembe jutott édesanyám paszulyle-vese, összegyűlt a számban a nyál, s ha Magda vagy akárki más elém tesz egy tál pa-szulylevest, könyörtelenül kikanalaztam volna az utolsó csöppig. — Hol fogsz ebédelni? — Anyádnál, Ügy beszéltük meg, hogy — Mi lenne — vágtam közbe félénken. KOLOZSVÁRI GRANDPIERRE EMIL: MVAm i^oniE mert Magda reakcióit bajos volt kiszámítani — ha vennél egy kiló zöldbabot és — Minek vegyek zöldbabot? — pattant föl Magda. — Es megkérnéd anyámat, ha már úgyis együtt ebédeltek, hogy főzzön paszulylevest,, , — Es cipeljem föl neked ide a Szabadság- — Azt szeretném, ha élnél az alkalommal és megtanulnád úgy főzni a paszulylevest, ahogyan ö főzi. Hiszen neked is nagyon ízlett múltkor, Magda későn jött haza, Az arca csupa derű, a szatyrában zöldbab, — Isteni volt anyád paszuly levese. És megtanított a receptre. Vacsorára azt főzök. Egyszerű az egész. Nem kell bele se paprikát, se paradicsomot tenni. mint itt, ecetet viszont igen. Tejfölt is persze. A balkonon vacsoráztunk, Magda hozta az illatosan párolgó ételt. Nem volt rossz, de csak egészen távoli rokonságban állt a kolozsvári paszulylevesekkel. — Bizonyára nem figyeltél oda. ,. — Dehogynem — vágott a szavamba Magda —, de akármiről kérdeztem, hogy mennyit tegyek bele, anyád mindig ugyanazt válaszolta: gondólomformán. — 0 mást gondol, én is mást gondoltam. Ezért ilyen a leves. Magdát nem hagyta nyugodni a kudarc. Sűrűn látogatta édesanyámat s nemsokára egyre-másra tálalta a legkülönbözőbb erdélyi specialitásokat. Megtanult puliszkát főzni. A forró puliszka hideg tejjel nem ízlett neki, a túrós puliszka öntött salátával annál inkább, A túrós puliszka úgy készül, mint a dobostorta, egy sor puliszka, egy sor túró, aztán megint egy sor puliszka és megint egy sor túró, aszerint mekkora a fazék. Miután alaposan átrotyogott, jöhet az asztalra. Az öntött saláta úgy készül, hogy a fölvágott fejes salátát legalább négyszer leforrázzuk sós-zsíros fokhagymás lével, s miután azt lecsurgattuk, a salátát tejföllel öntjük le. A puliszka egyébként kitűnő köret pörkölthöz, egybesült disz-nósülthöz stb. Desz-szertnek is jó szilvaíz-zel, vagy bálmos formájában, Ez utóbbi ké-szitése valóságos művészet, mert a kukoricalisztet tej helyett tejföllel főzik, cukrot if tesznek bele. Akkor jo, amikor mint az arany fölizzik.