Magyar Konyha 1978-1982 (vegyes számok) (18 db) [antikvár]

Különös ellentmondás: amíg van só a háznál, nincs jetentősége. Ha kifogy, hiánya az aranynál is értékesebbé teszi. Az ókori cserekereskedelem Idején a sót karavánok hordták országokon, földrészeken át, fűszerekkel, selyemmel, elefántcsonttal. Akkori ritkasága, nélkülözhetetlensége és súlya még az arany és a pénz megjelenése előtt „pénzzé" tette. Az ókori és újkori államok felismerték a só különleges, értékét; adóval terhelték előállítását, állami monopóliummá árusítását. Athénban néphatározattal szállították le a só árát; a római birodalomban állami monopóliummá tette. A középkori Franciaországban kötelezték a lakosságot bizonyos mennyiségű drága só megvásárlására. A ga-bclU'-nek nevezett sóadó végül is olyan nyomasztóvá vált, hogy a nagy írancin forradalom egyik első intézkedései közé tartozott a sóadó eltörlé.se. Angliában 1825-ben a parlament szüntette meg a sóadót. Magyarországon először az Aranybulla tesz említést a sóadó-ról. Sók közötti különbségek Ha csak annyit mondunk, hogy só, mindenki a konyhasóra gondol. De mi a kü-iönöség a kősó. tengeri só. főtt só között? Az elzáródott tengerrészek, beltengerek a földtörténeti korokon át lassan bepárlódtak. és az így keletkezett sótele-peken bányászott sóból lelt a kősó. A tenfterbül származik persze a tengeri só is. Miután a tengervíznek majdnem 3"„ só, az alacsony tengerpartok mentén sekély mcdcncéket. úgy-npve:íetl sókerteket" ásnak. amelyekbe tengervizet eresztenek és a területet AZ ÉTKEZÉS „ARANYA", A kisebb parcellákra osztják, mint kertekben a virágágyakat. A víz medencéről medencére vándorol, miközben a víztartalma párolog, így sóban dúsul, míg végül a kivált só összegyűjthető. Ez a tengeri só. Ha pedig sódús vízből forralással űzik el a folyadékot. főtt sót kapnak. Az élelmiszerek sóval való tartósítása az egyik legősibb eljárás, de napjainkban is ha.sznülatos. A .só ugyiinis ilvoíija a vizet a roinlá.it okozó mikrobáktól is, ezáltal gátolja élettevékenységüket. A sajtoknak kérgesítő, ízadó, érlelő anyaga. ízesítő, liszt javító szerepe van a sütőipari termékek készítésénél. Mindezen kívül élelmiszerek sorának nélkülözhetetlen alkotóeleme. Főzni sem lehet só nélkül, noha több-kevesebb sót tartalmazó nyersanyagok dolgozódnak fel, a készítendő étel ízharmóniá-]n mégis megkívánja az ésszei-ú sózást. Ez annyit jelent, hogy sózni némelykor már az alapanyagokat, vagy a készülő ételt, netán csak a készet — például májat —, de mindig az adott ételnek megfelelő időben kell! A kellő meny-nyiségben és időben adagolt só nemcsak ízt ad az ételnek, hanem hozzájárul jellegzetességének, állományának kialakításához is. Mi mindenre jó a só? A szervezetnek a fehérjéken. szénhidrátokon, zsiradékokon kívül szüksége van különböző ásványi anyagokra. így a só alkotó elemeire a nátriumra és a klórra is. Szerepe a kellemes sós ízhatáson túlmenően többek között a gyomorsav képzésében és a vér ozmózis nyomásának szabályozásában ál). Napi 6—8g-ra van szüksége a szervezetnek. ennél kevesebb és ennél több só fogyasztása zavarokat okoz a só-víz háztartásában. Elégtelen sófo-gyasztás egyebek között a gyomorsiivkcpződést csökkenti. túlzott fogyasztása pedig a magas vérnyomás egyik oka lehet. A kelleténél magasabb hazai -sóforRalom túlzott használatra utal. 1976-ban 24 g/nap/fö mennyiség fo-::yott a bolti és vendéglátóipari értékesítésben és ebben még nincs benne a vá- sárolt húskészítményekkel sajtokkal stb. elfogyasztott so mennyisége. Pedig ez nem elhanyagolható érték hiszen 100 g szalonna 5,0—' 7,5 g, 100 g szárazkolbász vagy téliszalámi 5,0 g loo g, sajt 1,5—3,0 g, a száraztészták, kenyér, keksz loo Lí-ja pedig 1—2 g sót tai--lalmaz. A l'Vi sok só fogyasztásán valloztatni kellene; csak annyira sózni, amennyire azt az étel jellege megkívánj a. Nem szabadna elnyomni az ételek eredeti izét a túladagolással. Ez annál inkább megszívlelendő, mert nem a só az egyetlen ízesítő anyag, bőven kínálkoznak a magyar konyha hagyományos fűszerei. Ha kell, jódozzák Egyes országok felhasználják a sófogyasztás min-dennapiságí'l arra, hogy a sóba egyéL fontos, a szervezel számára nélkülözhetetlen anyagokat juttassanak. Nálunk jódot (kálium-jodid formájában) kevernek •j sóba. cz a jódozott só. Ilyen sóval pótolják bizonyos jódban szegény vizel fogyasztó, vagy alapvetően a kevés sót tartalmazó növényi élelmiszereken élő települések lakóinak jodid-szükségletét, például a Mátra falvaiban vagy a Kisal-Cöld egyes részein. A boltokban asztalisót és Einom párolt sót találunk, mindkettőt jódozott formában is. Miután a só köny-n^'en vesz fel vizet és ilyenkor összetapad, nehezen szórhatóvá válik, ajánlatos s?:áraz helyen tartani. A só összetapadását megelőzhetjük a sószóróba tett néhány szem rizzsel is; a nedvszívóbb rizs veszi íel a ,.só elől" a vizet, a só pedig jól szórható marad. Éljünk a sóval okoson és mértéktartóan, csakúgy, mint a tennészet más adományaival. S ahogy az égnek egy kevés tömjén elég áldozat, úgy marad végül a lakomák üzemer sója, amit kezünk vigyázva szór, pompás jelképe annak, ami lelkesít s mnT.naí társa^létet és barátságokat " (Goethe-Szabó L. íortl.) MOCSY FERENC